驚蟄剛過(guò)，馬上就要到茶圈里做熱鬧的時(shí)候---制茶季了，無(wú)論對(duì)各大茶企茶農(nóng)還是喜愛(ài)茶的“茶道中人”來(lái)說(shuō)，這都是最期待，最緊張的一段時(shí)間了。
白茶作為14年才異軍突起的一匹黑馬到如今茶界的當(dāng)紅流量小生,身上似乎籠罩著一層迷霧。今天我們就帶大家從白茶制作最開(kāi)始的一個(gè)環(huán)節(jié)---采摘開(kāi)始，一窺白茶采摘的秘密。
一年365天都有白茶上市是真的嗎？? ? ? ? ? ? ? ? ? ?
當(dāng)然是假的，一年365天都有白茶上市，別說(shuō)采茶制茶工人受得了，茶樹(shù)也受不了。
顯然這是一句玩笑話，想要說(shuō)的是白茶的“新品發(fā)布會(huì)”似乎召開(kāi)的太頻繁了，簡(jiǎn)直快跟不僅要接戲，接廣告，接綜藝還要考博士的演藝圈人士一樣忙了。那么白茶究竟都在什么時(shí)候采摘呢？
其實(shí)，白茶的茶季分為春茶、夏茶和秋茶三季。
這也算不得什么秘密，早在1963年茶界泰斗，著名茶學(xué)專(zhuān)家張?zhí)旄Ｏ壬摹陡＝ò撞璧恼{(diào)查研究》中就有對(duì)白茶采摘時(shí)間作詳細(xì)描述了：“春茶可采到5月小滿，產(chǎn)量約占全年產(chǎn)量的50%。夏季采自6月芒種到7月小暑，產(chǎn)量約占25%。秋茶采自7月?！?/p>
而夏茶芽心瘦小，葉質(zhì)較硬，茶身輕飄，制成的白茶湯水淡薄或略帶苦澀的原因早已被市場(chǎng)淘汰了，現(xiàn)大多只做春茶與秋茶了。
如今，春茶的采摘一般在清明前后，第一次采摘的芽頭制成的稱作頭采米針，頭采之后的才稱為白毫銀針。
白毫銀針的采摘時(shí)間通常集中在3月的中下旬，而后隨著芽葉的成熟程度，白牡丹、貢眉、壽眉便你方唱罷我登臺(tái)依次進(jìn)場(chǎng)，直至立夏前。
在這大約45天的時(shí)間里，無(wú)數(shù)茶葉被勤勞的雙手從茶樹(shù)上摘下制作成各類(lèi)白茶，4月中下旬，第一批白毫銀針便粉墨登場(chǎng)了。
有“一年365天都有白茶上市”的這一說(shuō)法的原因絕大部分來(lái)自秋茶。隨著白茶的火熱，越來(lái)越多的茶企茶商們把手伸向了秋茶。
像立秋茶、白露茶、寒露茶、秋分茶、霜降茶的名稱應(yīng)運(yùn)而生，為了能把秋茶賣(mài)好，恨不得每一天采的茶都給它安上一個(gè)說(shuō)法。
關(guān)于秋茶，白茶教室早已立下了FLAG：秋茶，我們不碰，給白茶留一點(diǎn)修養(yǎng)生息的空間。茶終究是拿來(lái)喝的，不是拿來(lái)“炒”的，相信這也會(huì)成為愈來(lái)愈多人的共識(shí)。
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“一魚(yú)幾吃”?
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作為進(jìn)化論奠基人的著名生物學(xué)家的達(dá)爾文也是一位非著名的美食家。
他酷愛(ài)美食，在劍橋時(shí)期成立了貪吃者俱樂(lè)部，俱樂(lè)部成員每周碰面交流新吃到的珍奇動(dòng)物，研究各種新奇吃法。如果白茶能打破次元壁與達(dá)爾文碰面，相信這位大咖“一魚(yú)幾吃”的問(wèn)題能得到完美回答。
與隔壁武夷巖茶“開(kāi)面采”的單一做法不同，白茶根據(jù)所制產(chǎn)品的要求，可以“一魚(yú)N吃”，將一條魚(yú)做成了“滿漢全席”，制做成白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉等，把物盡其用發(fā)揮到了極致。
從大白茶（即福鼎大毫，福鼎大白，福安大白和政和大白）茶樹(shù)的新梢上采下肥壯的單芽制成白毫銀針，其中還誕生了一種名為“抽針”的采摘方法，即采下一芽一、二葉，采回再把芽與葉分開(kāi)，芽頭制成白毫銀針，葉一般拼入白牡丹原料，大大提高了采摘效率。
高級(jí)白牡丹則以大白茶品種一芽一葉初展及一芽二葉初展的細(xì)嫩芽葉，或菜茶和水仙品種的細(xì)嫩芽葉為原料。以水仙品種制成的白牡丹亦稱“水仙白”。
普通白牡丹要求原料嫩度適中，以一芽二葉為主，兼采一芽三葉和幼嫩對(duì)夾葉。原料的老嫩適中是白牡丹的滋味實(shí)現(xiàn)從清爽到醇厚無(wú)縫銜接的基礎(chǔ)。
貢眉原料主要以成熟的一芽二葉和一芽三葉制成。在貢眉中另單獨(dú)列有壽眉花色（在中國(guó)茶葉字典中也將貢眉直接稱為壽眉），其品質(zhì)在貢眉三四級(jí)之間，但在精制時(shí)會(huì)拼入制白牡丹時(shí)的粗片原料，多制成茶餅。貢眉和壽眉也是白茶家族中產(chǎn)量最多的。
從單棵茶樹(shù)的采摘這個(gè)豎向的經(jīng)度來(lái)看，白茶無(wú)疑是所有茶類(lèi)里最廣的。因?yàn)橐裳款^的緣故，制成白茶的品種是相對(duì)局限的，但白茶“食譜”不從魚(yú)的種類(lèi)出發(fā)，而著眼于一條魚(yú)的各個(gè)部位，將食材本身發(fā)揮得淋漓盡致，玩出了花樣。
這也讓我們看到了在從品種橫向挖掘的巖茶身上所看不到的另一面。從單株到白茶，這種不同維度的“玩法”也是我們一直追求的。
春茶即將開(kāi)采了，對(duì)于各個(gè)時(shí)間，各種標(biāo)準(zhǔn)采制而成的各類(lèi)白茶，你傾心誰(shuí)呢？
